Турка - опять про еду

[brmail]

 Короче говоря, вчера проверил теорию раздельного приготовления турки - сырая турка делится на три части. Крылья и ноги в одну кучу, белое мясо во вторую, все что осталось(ребра, шеи, кости) в третью.
Из кучи номер три делаем бульон либо заливное. Если делать бульон, то воды примерно вдвое больше по весу чем куча, если заливное, то примерно столько же. Далее в кастрюлю и на огонь, после закипания уменьшить до минимума и варить час или для заливного - два часа.
Для приготовления в скороварке под давлением - время уменьшить вдвое. 
Это была самая простая часть. 

Теперь, собственно, праздничная турка.  
Белое мясо готовится sous vide при температуре 131F, 22-24 часа
Красное мясо готовится sous vide при температуре 155F, 22-24 часа

Нефига себе, скажете вы. "Мне что два девайса теперь заводить?" Неа - Чтобы было готово к четвергу  во вторник днем запаковываем размороженное белое мясо в вакуумный пакет, и прячем в холодильник . 
Красное мясо (крылья, ноги) пакуем в пакеты, и на 155 градусов в воду на сутки. После чего ставим 131 градус , закидываем из холодильника в воду пакет с белым мясом и опять на сутки. Вынутое из воды красное мясо охлаждаем и прячем в холодильник. 
За час до готовности белого мяса - добавляем в ванночку красные пакеты из холодильника , чтобы оно прогрелось там внутри. 
После приготовления "в воде" мясо можно зарумянить в  уличном гриле, в Air Fryer, ручкам с помощью газовой горелки, либо даже  в духовке. 
Оба типа мяса выходят мягкими и сочными. 

Приятного аппетита!

Comments

[yankel]

Я поступил проще. Использовал вместо индюка ногу барана...

[brmail]

Ногу барана я могу и в обычный день сделать (и делаю временами) . Подорожала, сука сильно.
А турку раз в год, чисто традиционно.

[yankel]

Кстати, какие ты вакуумные пакеты для sous vide используешь? Мне обновлять свои надо

[brmail]

В свое время я на каком то сейле покупал ваккуматор от foodsaver. И в комплект входили уже несколько роллов с трубой из пленки.
К тому же отдельно эти роллы продавались тоже со скидкой типа купи 2 и два в награду.
И надо было набрать на какую то сумму - уже не помню на сколько, Так что у меня образовалось штук 12 этих роллов. И те запасы у меня еще не кончились.
Для турки я купил рулон с добавкой слова Expandable.

Я представления не имею о стоимости их сейчас, но BF сейл у фудсейвера есть, как я вижу.
Сходи глянь
https://tinyurl.com/2g5qvhjk

[rampitec]

Да, баранья нога, сука, испортила нам весь год! Все так хорошо было, а она взяла и подорожала, не иначе ее Путин завербовал.

[brmail]

Вот эта костковская, подорожала чуть более чем на полтора бакса за паунд. Испортила всю радость от завершения масочного мракобесия

[brmail]

А вот такое

локально продается по $26.99 за паунд. Уже по цене напоминает красную икру из доковидных времен, причем хорошую икру

[rampitec]

Вот сука!

[rampitec]

Чо бля?! Это не всякий NY столько стоил... еще недавно!

[eta_ta]

а ты ещё глянь на цены у D'Artagnan
ссылка на 30% дискаунт на праздник...

[rampitec]

По моему они не дартаньяны, а совсем наоборот.

[brmail]

Чистой воды пидарасы :

[eta_ta]

а сколько всего уже распродано!

[vmozgutuman]

неужели между 131F и 155F есть какая-то разница после суток?

[brmail]

Я пробовал пару раз делать на 155 всю турку. Белое мясо выходит откровенно суховатым.
Правда обратно - пробовать красное на 131 не пробовал.
Взял рецепт из одного сувид канала, который смотрю уже несколько лет. Вот, рекомендую
https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw/videos