кулинария как точная наука

[brmail]

возьмите 36 грам сливочного масла, растопите на сковородке, добавьте туда же 18 грам оливкового масла, говяжий стейк толщиной 2.54 сантиметра и весом 1.2 паунда, поперчите его, и готовьте ДО ГОТОВНОСТИ бля. академики от кулинарии. Больше всего меня бесит критерий времени - "до готовности".

Comments

[nlothik.livejournal.com]

А почему это -- критерий именно "времени"? "Готовность" -- это в первую очередь (в данном случае) -- критерий температуры.

Купи мясной термометр и будет ЩАСЬЕ!

[brmail]

блин, не фокусируйтесь на рецепте стейка. Ну посмотрите в гугле рецепт "котлеты жареные" куда уж проще казалось бы.

[nlothik.livejournal.com]

У котлет тоже есть своя температура готовности. 165F или 72C.

"До готовности" они будут доходить СОВСЕМ по-разному.

[brmail]

Сковорода естественно уже должна быть горячей перед началом, после чего 4 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой, на полном огне. После чего закрыть крышкой и сделать настолько маленький огонь, насколько позволяет плита. На 20 минут. После чего выключить и начинать есть. Готовность котлет, это состояние когда их уже можно начинать есть. Какой бы не была плита и насколько разные котлеты бы не были - этот рецепт работает, если они не из сверхжесткого мяса лошади - говядина , свинина, телятина, прекрасно работают с таким временем готовки.
Понятно что существуют рецепты плохо привязанные ко времени, или рецепты, вообще не привязанные к таймеру - хочешь правильный соус - стой около кастрюльки и помешивай, для достижения нужной густоты. Но в обычной, рядовой готовке рецепт должен содержать технологическую карту, на которую можно положиться. Термометр засунутый в котлету тоже работает, но мне куда удобнее ткнуть в таймер на холодильнике, чем возиться с правильным втыканием (а потом еще мыть) термометр. Опять же, чем расписывать сколько времени на которой стороне авторам рецепта проще написать "до готовности", но нахер они такие хорошие тогда сдались.

[nlothik.livejournal.com]

Это для котлет, которые простое нетребовательное блюдо, готовится до полной серости и не сильно боятся переготовки (потому что жирное и сочное), работает.

С другим, более требовательным продуктом, может не получиться.

В нормальных (подчеркну -- нормальных) книгах хорошо написано, что имеется в виду под готовностью.

Например, в бессмертной The Joy of Cooking.

А рецепты из интернета... мдя... Это несколько другой продукт, и сильно разный бывает. И не у всех получится, и не всегда хорошо.