Про масло, топленое масло

[brmail]

Я тут примерно прошлой осенью обнаружил неприятную фигню. Фигня заключается в том, что разных типов GHEE в продаже стало донельзя много. То что было приличное ранее - прекратило быть приличным, или как минимум съедобным. Берешь кончиком ножика маленький кусочек попробовать, да оно жирное, но совершенно невкусное. Я осенью прикупил три не большие, но при этом не из дешевых банки с таким маслом. Все три оказались не вкусные. Так что решил, как закончится купленное - буду делать самодельное. 

Вот пришло время. Купил пять пачек масла по 7oz, по цене $3.60-$3.80  

Это то масло, которое 82-83% и его и на булку намазать не зазорно. Ну да, выходит подороже магазинного ghee, но результат топления, блин, оно реально вкусное, хоть не на жарку его, а в кашу. 

Короче говоря, рецепт как пуля простой. Берем кастрюльку - ставим ее в другую кастрюльку с водой, на водяную баню. В нижней вода, в верхнюю кидаем масло. Как вода вскипела - масло уже расплавилось. В него (в расплавленное масло) вливаем стакан горячей кипяченой воды. И продолжаем греть масло еще минут 15-20. Снимаем пену ложкой. Не выбрасываем пену - складируем на блюдечко. Снимаем верхнюю кастрюльку с бани, ставим на стол охлаждаться. После остывания, ставим кастрюльку часа на 4-6 просто в холодильник. Пусть масло застынет. После чего разрезаем застывшее масло крест-накрест и вытаскиваем четвертинку. Остатки воды, похожие на жирное молоко, сливаем нафиг через ситечко (чтобы куски масла не уплыли). Нижнюю часть застывшего, вынутого из кастрюльки масла шкрябаем столовой ложкой, чтобы снять белый полужидкий молочный осадок. Возвращаем куски масла в кастрюльку и ставим заново на водяную баню. Примерно на час, раз в 20 минут подходим чтобы снять пену (на то блюдечко, помните?) После часа томления - масло готово, черпаком его аккуратно в банку для топленого масла. Прозрачное масло орехового оттенка. Если внизу кастрюльки остался белый налет вперемешку с маслом, перекладываем(переливаем) его в отдельное блюдце. 

Масло, жидкое, прозрачное, без осадка в отдельной банке - дать остыть и в холодильник, оно там не испортится 6-9 месяцев. 

Пену или масло с осадком, что оказалось на блюдечках, охладить и переложить в холодильник, завернув в пергамент или фольгу, его можно использовать для жарки, в течении ближайшей недели-другой.

Из килограмма исходного масла выходит где то 850 грамм топленого. Ну и на блюдечках еще немного. 

Вкус обалденный. Цена... пофиг какая цена. 

 

Comments

[ugputu]

Какой-то сложный процесс. Я грею долго, периодически снимая пену, ближе к концу процесса чуть поднимая температуру (даже не заморачиваясь с водяной баней), но не наливаю туда воду, не замораживаю, не соскребаю... И часа через 3 часа получаю чудесный чистый продукт, который и полгода спустя вкусно (и сладко) пахнет.

[brmail]

зависит от качества масла. если брать ирландское по $4.80 , то можно не напрягаться. Если прикупить масло попроще, то вода обеспечивает удаление левых присадок в масле, которые таким образом проще всего удалить из расплава масла.

[ugputu]

Ирландского у нас не продают, только канадское. То, на котором написано Churned, я не беру, обычно вот такое https://beatrice.ca/en/ontario/product/unsalted-butter/ из Костко - оно дешевле конкурентов при том же качестве, у нас оно ценой пятерка канадских (чуть меньше 4 американских) за фунт.

Вода в масле есть в любом случае, порядка 15% веса, то есть ее там на три фунтовые пачки (я обычно столько за раз топлю) почти стакан. Частью испаряется, частью уходит в пену.

Пену пробовал использовать, но сейчас просто выбрасываю. Имхо нет смысла возиться.

Главное не торопиться и дать пене выйти, тогда не надо ни вымораживать, ни отскребать, только отфильтровать один раз.