Про масло, топленое масло

[brmail]

Я тут примерно прошлой осенью обнаружил неприятную фигню. Фигня заключается в том, что разных типов GHEE в продаже стало донельзя много. То что было приличное ранее - прекратило быть приличным, или как минимум съедобным. Берешь кончиком ножика маленький кусочек попробовать, да оно жирное, но совершенно невкусное. Я осенью прикупил три не большие, но при этом не из дешевых банки с таким маслом. Все три оказались не вкусные. Так что решил, как закончится купленное - буду делать самодельное. 

Вот пришло время. Купил пять пачек масла по 7oz, по цене $3.60-$3.80  

Это то масло, которое 82-83% и его и на булку намазать не зазорно. Ну да, выходит подороже магазинного ghee, но результат топления, блин, оно реально вкусное, хоть не на жарку его, а в кашу. 

Короче говоря, рецепт как пуля простой. Берем кастрюльку - ставим ее в другую кастрюльку с водой, на водяную баню. В нижней вода, в верхнюю кидаем масло. Как вода вскипела - масло уже расплавилось. В него (в расплавленное масло) вливаем стакан горячей кипяченой воды. И продолжаем греть масло еще минут 15-20. Снимаем пену ложкой. Не выбрасываем пену - складируем на блюдечко. Снимаем верхнюю кастрюльку с бани, ставим на стол охлаждаться. После остывания, ставим кастрюльку часа на 4-6 просто в холодильник. Пусть масло застынет. После чего разрезаем застывшее масло крест-накрест и вытаскиваем четвертинку. Остатки воды, похожие на жирное молоко, сливаем нафиг через ситечко (чтобы куски масла не уплыли). Нижнюю часть застывшего, вынутого из кастрюльки масла шкрябаем столовой ложкой, чтобы снять белый полужидкий молочный осадок. Возвращаем куски масла в кастрюльку и ставим заново на водяную баню. Примерно на час, раз в 20 минут подходим чтобы снять пену (на то блюдечко, помните?) После часа томления - масло готово, черпаком его аккуратно в банку для топленого масла. Прозрачное масло орехового оттенка. Если внизу кастрюльки остался белый налет вперемешку с маслом, перекладываем(переливаем) его в отдельное блюдце. 

Масло, жидкое, прозрачное, без осадка в отдельной банке - дать остыть и в холодильник, оно там не испортится 6-9 месяцев. 

Пену или масло с осадком, что оказалось на блюдечках, охладить и переложить в холодильник, завернув в пергамент или фольгу, его можно использовать для жарки, в течении ближайшей недели-другой.

Из килограмма исходного масла выходит где то 850 грамм топленого. Ну и на блюдечках еще немного. 

Вкус обалденный. Цена... пофиг какая цена. 

 

Comments

[rampitec]

Неприятные новости. Вот молоко тут заранее испорченное в основном, потому что обезжиренное, хотя whole и ок, а масло всегда было хорошим. И если оно портится, то это не к добру, потому что навсегда.

Мы лично стали у фермеров масло покупать. Оно вообще офигенное, но как следствие я вообще перестал понимать, что там в магазине продают. Я теперь в него только за дезодорантом езжу, что как ты понимаешь не часто.

[spamsink]

Молоко заранее испорченное не потому, что обезжиренное, а потому что гомогенизированное. Белковые глобулы, будучи лишены жировой оболочки, начинают тухнуть.

Что касается масла, то я ем Kerrygold. По сравнению со стандартными американскими палками масла это небо и земля.

[rampitec]

Гомогенизированное оно, увы, все. Даже фермерское. В последний раз я пил молоко из под одной коровы (ну и козы тоже) в детстве в деревне. Это то, что исчезло из нашей жизни навсегда. Хоть козу заводи.

[spamsink]

Говорят, не всё (см. описание): https://en.wikipedia.org/wiki/Milk#/media/File:Milk-bottle.jpg

[rampitec]

Опа! Ну вот это, что по ссылке, я и покупаю! Но нет, оно очень хорошее, но не с одной коровы.

Вот смотри, это ж оно?

[spamsink]

Гомогенизация - это не про смешивание молока от разных животных, а про измельчение жировых глобул.

[rampitec]

Так одно следует из другого.

[spamsink]

Не вижу, как бы оно могло, и в статье википедии "Milk" ни одно из вхождений слова homogenization эту связь не подтверждает.

[rampitec]

Да хрен с ней, со статьёй. Если у тебя молоко со стада, то вариантов не делать это ну прямо очень мало. Просто представляя технологический процесс.

[spamsink]

Вариантов не делать пастеризацию, действительно, исчезающе мало, но с гомогенизацией это не связано. В СССР, например, молоко было пастеризованное, но не гомогенизированное.

[rampitec]

Ы? Вот эти дядьки в кирзачах, месившие молоко в бассейне, они что делали?

[spamsink]

Может, всё-таки в конце концов пойдёте и прочтёте, что такое гомогенизация молока?

[metaller]

Аналогично, покупаю только Kerrygold.

[ugputu]

Какой-то сложный процесс. Я грею долго, периодически снимая пену, ближе к концу процесса чуть поднимая температуру (даже не заморачиваясь с водяной баней), но не наливаю туда воду, не замораживаю, не соскребаю... И часа через 3 часа получаю чудесный чистый продукт, который и полгода спустя вкусно (и сладко) пахнет.

[brmail]

зависит от качества масла. если брать ирландское по $4.80 , то можно не напрягаться. Если прикупить масло попроще, то вода обеспечивает удаление левых присадок в масле, которые таким образом проще всего удалить из расплава масла.

[ugputu]

Ирландского у нас не продают, только канадское. То, на котором написано Churned, я не беру, обычно вот такое https://beatrice.ca/en/ontario/product/unsalted-butter/ из Костко - оно дешевле конкурентов при том же качестве, у нас оно ценой пятерка канадских (чуть меньше 4 американских) за фунт.

Вода в масле есть в любом случае, порядка 15% веса, то есть ее там на три фунтовые пачки (я обычно столько за раз топлю) почти стакан. Частью испаряется, частью уходит в пену.

Пену пробовал использовать, но сейчас просто выбрасываю. Имхо нет смысла возиться.

Главное не торопиться и дать пене выйти, тогда не надо ни вымораживать, ни отскребать, только отфильтровать один раз.

[metaller]

Как-то сложно. Я покупаю в магазине масло Kerrygold, использую его as is, доволен.

[brmail]

жарить на нем не очень, так так пригорает то что внутри масла, но не совсем масло
Собственно, это единственный недостаток сливочного масла.

[metaller]

Ну поскольку я не жарю то будем считать что топленое мне не нужно.

[brmail]

ну собственно у топленого масла есть буквально пару преимуществ над сливочным - срок хранения, что в условиях доступности масла в продаже и холодильника и не важно.
А еще его можно делать из недорогого масла, на котором жарить просто не выйдет - оно пригорает и чадит от температуры. А вот после перегонки в топленое эти факторы исчезают. Так что да, если ты не жаришь ничего, то не надо